Ingrediënten

50 kilo Varkenssnippers

20 kilo Spek zonder zwoerd

10 kilo Varkenswangetjes

20 kilo IJs

2 kilo Zout

1 kilo Peterselie

1 kilo Braadworst Gold

100 gram Bonusal Fine/Z

 Schapensnaren, kaliber 24/26

5 gram Brätafirm PE (per kg vlees en vet)

Bereiding

• 1. Maal het spek door de 3 mm plaat en maal het overige vlees door de 3 mm plaat.
• 2. Laat het vlees 5 rondjes droogdraaien in de cutter met de ingrediënten.
• 3. Voeg ongeveer ⅓ van het ijs toe en cut op hoge snelheid. Voeg geleidelijk de rest van het ijs toe.
• 4. Voeg het vet toe wanneer de temperatuur -1 tot 1°C graden is.
• 5. Snijd het braadstuk in de gewenste mate van vetreductie (temperatuurbereik: 12-15°C).
• 6. Vul de voorbereide darmen en broei bij 72°C tot een kerntemperatuur van 70°C.
• 7. Laat afkoelen en snijd in plakjes van ± 0,8 - 1 cm dik.

Ingrediënten

1000 gram Koud water

200 gram Tomatenketchup

180 gram Compound voor currysaus

20 gram Sauzenbinder CX

Bereidingswijze:

 Roer de Compound voor Currysaus en de Sauzenbinder CX met een garde door het water.

 Voeg de tomatenketchup toe en roer het mengsel door tot homogeen mengsel.

 Voor de Curryworstsaus: Breng de curryworstsaus één keer aan de kook.

Warmtebehandeling (Currysaus)

 Doe in het blik: 40% Curryworst, 60% saus.

 Steriliseer tot een F-waarde van 1,0 of pasteuriseer gedurende 90 minuten bij 80°C.