In de winkel van Slagerij Antens lopen klanten vandaag de dag zelf hun rondje: langs de snacks, de maaltijden en de vleeswaren. Sinds de verhuizing naar een ander pand is geïnvesteerd in een nieuw soort winkel: overzichtelijk, ruim en met een assortiment dat inmiddels ver voorbij vlees alleen gaat.

Slagerij Antens is in 1989 opgericht door de ouders van huidige eigenaar Niels. Zijn vader werkte als slager bij een supermarkt, en besloot vanuit deze ervaring de gok te wagen om zijn eigen slagerij te openen in het destijds net nieuwe Tolbergcentrum. Niels had zelf aanvankelijk een andere toekomst voor ogen: hij voetbalde lang op hoog niveau, tegen het profvoetbal aan. Toen dat uiteindelijk niet doorging, moest hij een keuze maken. In zijn vrije tijd hielp hij al vaak mee in de zaak, en toen het steeds drukker werd, is hij er geleidelijk ingerold.

Niels had toen al zijn eigen ideeën, maar vanwege het ruimtegebrek kon hij deze nog niet echt kwijt. In het nieuwe pand kon hij eindelijk losgaan, en is hij er, samen met zijn vrouw Simone, volledig voor gegaan.

Sinds een jaar of zeven runt Niels de winkel samen met zijn vrouw Simone, waarvan nu 3,5 jaar in het nieuwe pand met de nieuwe indeling. De verdeling tussen beide is duidelijk. Simone doet twee dagen per week de administratie en ondersteunt op de winkelvloer bij de maaltijden en salades. Niels zelf houdt zich vooral bezig met de slagers en het slagersvak.

De oude winkel was, in Niels’ eigen woorden, ‘rommelig’: een klassieke opstelling met een toonbank achterin en weinig loopruimte. Terwijl de wijk om de winkel heen bleef groeien, kon de zaak zelf niet meegroeien, ze zaten letterlijk vast tussen de muren van het pand. Op een gegeven moment was de keuze duidelijk: een nieuwe start, in een pand dat wél ruimte biedt om te ondernemen.

Overzicht

Als ze het gingen overnemen, moesten ze het ook goed doen: de hele winkel één geheel maken. Voor de winkelinrichting schakelden ze Integral uit België in. Na een kort gesprek had de ontwerper de winkel al voor 95% getekend zoals Niels het voor ogen had. Overzicht was daarbij het sleutelwoord: het maakt niet uit waar je in de winkel staat, als klant én als medewerker moet je de hele zaak kunnen overzien. Geen verstopte hoekjes.

Voorverpakken

De beslissing om vrijwel alles voor te verpakken, had Niels al langer in zijn hoofd zitten, maar de coronaperiode gaf de doorslag. Toen er nog maar één klant tegelijk naar binnen mocht, ontstonden lange rijen en werd duidelijk hoe kwetsbaar het oude concept was. Sindsdien pakken klanten zelf hun producten, net als in de supermarkt. Wie een vraag heeft, wordt geholpen; wie alleen een paar kant-en-klare maaltijden wil, is zo weer buiten.

Het effect op het koopgedrag is groot. Waar klanten vroeger één salade meenamen, pakken ze nu al snel drie, vier, vijf artikelen tegelijk. Het klantenaantal is bijna verdubbeld, de omzet groeide vanzelf mee.

Toen de winkel op de oude locatie zat, gingen er zo’n 40 maaltijden per week over de toonbank. In de nieuwe winkel zijn dat er inmiddels tussen de 1.300 en 1.500!

Klanten kunnen zowel in de zaak als van buitenaf het personeel de maaltijden zien bereiden. Zo wordt het ambachtelijke en de versheid van de producten in de winkel benadrukt.

Nieuwe manier van werken

Om dat aan te kunnen, is ook de manier van produceren veranderd: in plaats van kleine batches van tien maaltijden, wordt er nu in grote hoeveelheden tegelijk geproduceerd, veertig tot vijftig van dezelfde soort achter elkaar.

Dat vraagt om structuur. Binnen de winkel werken ze daarom met het FAK-systeem: een naslagwerk waarin exact staat beschreven hoe elk product gemaakt moet worden. Hoe een ei gesneden moet worden of welke mayonaise erin moet. Daardoor is iedereen breed inzetbaar. Twee vaste medewerksters koken dagelijks de maaltijden, maar ook de andere collega’s kunnen grillen, inpakken of klanten helpen.

"Iedereen kan eigenlijk alles. Ook als er een keer iemand ziek is, gaat het gewoon door."

Ondernemer

Niels noemt zichzelf liever ondernemer dan slager. Voor hem betekende dat verder kijken: investeren in een groter pand, in vers zelfgemaakte maaltijden, en in een assortiment dat veel breder is dan enkel vlees. Die spreiding zorgt ervoor dat financiële klappen, zoals stijgende personeelskosten en duurdere inkoop, beter kunnen worden opgevangen dan een winkel die volledig op vlees leunt. Het voorverpakken verbetert daarnaast de doorstroming in de winkel, alsook de snelheid van de werkzaamheden.

Ambacht

Slagerij Antens onderscheidt zich in de ambacht: bijna niets komt kant-en-klaar binnen. Iedere woensdag wordt zo’n 70 tot 90 kilo aardappelen zelf gekookt en tot puree verwerkt, vleescomponenten worden zelf bereid, en maaltijden worden opgebouwd uit losse, verse ingrediënten. Alleen loempia’s en lasagne worden extern ingekocht; de rest komt uit eigen keuken.

“Zonder onze medewerkers zijn wij helemaal niks. Dat proberen we op alle mogelijke manieren te laten blijken.”  

Betrokkenheid

De groei van 11 naar 20 medewerkers sinds de verhuizing gaat gepaard met opvallend weinig personeelsverloop. Medewerkers blijven vaak jarenlang, sommigen al meer dan dertig jaar. Dit wijdt Niels o.a. aan de verantwoordelijkheid die de medewerkers krijgen: iedereen is belangrijk in het team. Deze gedeelde verantwoordelijk is daarnaast ook nodig. Het is niet meer mogelijk om het overzicht te behouden door één of twee personen.

Vacatures worden doorgaans binnen een week ingevuld, vaak via via: collega’s die collega’s aandragen. Daarnaast zijn de nieuwste slager en leerling slager precies op het juiste moment binnen komen lopen, wanneer daar behoefte aan was. Per toeval, of geluk, zoals Niels het zelf ziet.

Om de betrokkenheid van het team te belonen, wordt er geïnvesteerd in kleine attenties: een cadeautje bij een verjaardag, iets extra’s met Sinterklaas, een uitgebreid kerstpakket. Ook buiten dat soort momenten springt Niels bij waar nodig, of het nu gaat om een zak brandhout voor een alleenstaande medewerker of financiële steun in een moeilijke periode.

"“Wat heeft het voor zin als ik hier tot twee uur ’s nachts sta voor een paar euro extra? Mijn personeel wil met kerst ook lekker aan tafel zitten.”"

Kerst

Hoeveel overal van gemaakt moet worden schat Niels in op basis van cijfers. Hij vergelijkt hiervoor de omzet van de afgelopen periode, met de omzet van dezelfde periode een jaar ervoor. Deze groei verrekent hij door op het te maken kilo’s van alle verschillende producten. Vorig jaar kwamen ze daar erg goed mee uit.

Daarnaast gaat op een vooraf bepaald moment de webshop dicht. Voor iedereen, ongeacht hoe goed de klant bekend is. Afgelopen jaar was het voorbedachte aantal behapbare orders al eerder bereikt en is toen besloten de webshop al dicht te gooien.

Die grens is bewust: extra omzet in de laatste dagen voor kerst weegt niet op tegen de druk die het op het team legt.

Mond-tot-mond reclame

Ondanks de forse groei adverteert de winkel bewust niet. De klandizie is vrijwel volledig via mond-tot-mondreclame ontstaan: een klant die tegen zijn vrienden aan de biljarttafel vertelt over de nieuwe maaltijden, of een gezin dat de winkel via via ontdekt. Door de ligging krijgt Slagerij Antens ook veel klanten vanuit het ziekenhuis. De een neemt een maaltijd mee voor tijdens de avonddienst, de ander eet deze thuis.

Niels ziet genoeg branchegenoten met kortingsacties en prijsstunts op social media, maar kiest er bewust voor dit zelf niet te doen.

Verdere ontwikkelingen

De winkel blijft ontwikkelen: er staat een koeling gepland in het midden van de winkel zodat er op termijn ook voorverpakte vleeswaren kunnen worden aangeboden. Dat de vleeswaren nu nog per klant gesneden moeten worden is het grootste pijnpunt. Het duurt te lang. Wanneer je het hebt liggen kun je een klant veel makkelijker weghelpen. De service voor op maat gemaakte portie blijft daarnaast bestaan.

Er wordt daarnaast gefantaseerd over de mogelijkheden met het grotere pand naast de huidige winkel, vooral door Simone. Niels is wat meer behouden. Groter hoeft voor hem niet per se. Het huidige overzicht en de werkbaarheid zijn minstens zo belangrijk als verdere groei.