Slagerij Wisse is een echt familiebedrijf. Op dit moment wordt er hard naartoe gewerkt om de 5e generatie tot officiële eigenaar te maken. De overnames laten mooi zien wat jong van oud kan leren, maar vooral ook vice versa. Elke generatie geeft de slagerij zijn eigen draai mee.

Slagerij Wisse kent zijn oorsprong al in 1891. Overgrootvader Kees hield zich, naast zijn zomerse rietdekker werkzaamheden, in de winter bezig met huisslachtingen. Pas in 1926 was er sprake van een echte slagerij wanneer een deel van de boerenwoning wordt omgebouwd tot winkel. De kleine slagerij werd draaiende gehouden door Kees en zijn twee zonen Janis en Jan. Zij slachtten wat koeien en varkens, welke vervolgens werden verkocht in de winkel. In 1962 komen de vader en oom van Janis in de zaak. Wanneer oom Jan in 1974 overlijdt blijft Janis’ vader Rinus alleen in de zaak over en laat een jaar later een nieuwe winkel bouwen. In de loop der jaren is de winkel nog een aantal keer verbouwd en is het uitgegroeid tot de winkel zoals die nu is. Na een lange tijd bij zijn vader te hebben gewerkt, neemt Janis in 2008 de slagerij over en is hij nu de 4e generatie binnen slagerij Wisse. Sindsdien is de slagerij flink gegroeid en is hij steeds meer producten zelf gaan maken in de eigen worstmakerij. Op dit moment wordt er hard aan gewerkt om de 5e generatie, Adrian en Julian, tot eigenaar te kronen.

De overname van de slagerij

Om de overname zo goed mogelijk te laten verlopen worden ze begeleid door een extern bureau. Er komt namelijk veel bij kijken: diverse zaken rondom de werk-privé verhouding, maar ook verschillende emoties.

Van het bureau krijgen ze goede tips mee om als handvatten te gebruiken. Binnen het proces, maar ook om tot een goed resultaat te komen. Ook is communicatie hierin erg belangrijk. 

Janis, Adrian en Julian zijn alledrie geen praters en het bureau helpt hierbij om toch de diepte in te gaan en alles op tafel te krijgen. Janis geeft aan dat deze externe hulp  wel wat kost, maar het tegelijk een investering is voor de toekomst. Ze hebben er tot nu toe al veel plezier van gehad en Janis zou het dan ook iedereen aanraden.  Zo vertelt hij dat je niet zomaar moet denken dat alles vanzelf gaat of dat je het allemaal zelf wel kunt. Deskundig advies heb je binnen zo’n proces nu eenmaal nodig. Hij vindt het prettig dat de jongens dit met z’n tweeën gaan doen en heeft er dan ook volle vertrouwen in dat het goed gaat komen. Het bijbrengen van zakelijk inzicht zoals prijzen vergelijken is iets wat Janis al vroeg werd bijgeleerd en wat hij ook de jongens mee wil geven. Het ouderwetse handje klap is namelijk iets wat deze generatie niet heeft meegekregen. 

Hiernaast hecht Janis veel waarde aan de gesprekken met het personeel. Hierdoor kom je te weten hoe het personeel erin staat, wat ze ervan vinden en hoe ze zich voelen. Janis probeert dit vaak op te pakken met één van de jongens, zodat ook zij op de hoogte blijven van het personeel. 

"We werken er naartoe dat het over een aantal jaar van de jongens is."

Ontwikkelingen

Janis vindt het belangrijk dat zijn personeel met plezier komt werken en blijft de arbeidsvoorwaarden daarop continu verbeteren. Het is geen noodzaak dat iedereen een SVO op zak heeft, maar hij vindt het wel belangrijk dat iedereen de kans heeft om zich ergens in te specialiseren en verdiepen. Zo hebben 12 personeelsleden recent  een training ‘vleeswaren snijden, verpakken en presenteren’ gevolgd. Dit is een op maat gemaakte training die gedurende drie middagen in eigen slagerij werd gegeven. Naast dat de medewerkers extra betrokken werden bij hun werkzaamheden, werkt het ook als extra stukje service naar de klant toe. De personeelsleden kregen allerlei informatie over de  eigenschappen en herkomst van de verschillende soorten vleeswaren. Zo kan het personeel klantvragen steeds beter zelf beantwoorden en de klant beter informeren.

De laatste jaren zijn er heel wat collega-ondernemers gestopt. Hierdoor heeft Slagerij Wisse in de afgelopen jaren flink kunnen groeien. Walcheren telt op dit moment nog hooguit 7 slagerijen. Vroeger waren er, alleen al in Middelburg, 7 slagerijen. Die tijden zijn voorbij, vertelt Janis.

"Zeker als specialist is het belangrijk om flexibel te zijn, want de wensen van de klant zijn belangrijker dan je eigen werkwijze."

Een geslaagde dag

Een dag bij slagerij Wisse is geslaagd wanneer iedereen de hele dag lekker zijn werk heeft kunnen doen, mooi vlees heeft kunnen verkopen, de toonbank heeft kunnen vullen en daarnaast gezellig heeft kunnen werken met de collega’s. 

Als alles vers en netjes op tijd  gepresenteerd is, kan Janis daar echt voldoening uit halen. Hij houdt er van om echt met het vak bezig te zijn. 

De afgelopen jaren is er flink wat structuur toegepast in de winkel. Dit is te danken aan zonen Julian en Adrian. Voor hun eindopdracht bij het SVO hebben zij zich beide gefocust op een onderdeel binnen de werkwijze: Julian op taakverdeling, Adrian op de productie. De huidige werkwijze is uiteindelijk ontstaan door de twee te combineren. Door middel van een simpel persoonlijk rooster weet elke werknemer precies wat er per dag van hen wordt verwacht. 

Daarnaast moet de controle op versheid en presentatie de hele dag worden gewaarborgd.  Dit is een taak die door iedereen wordt opgepakt. 

Janis geeft aan dat van deze structuur ook wel eens moet worden afgeweken. Zeker als specialist is het belangrijk om flexibel te zijn, want de wensen van de klant zijn belangrijker dan je eigen werkwijze. 

Barbecueën met slagerij Wisse

Slagerij Wisse biedt hun barbecueservice al ruim 40 jaar aan. Waar vroeger een barbecue redelijk eenvoudig was met een sateetje, drumstick en een speklapje, is dit tegenwoordig enorm uitgebreid met veel keuze mogelijkheden.

Janis vertelt dat zij complete barbecues verzorgen van A tot Z. Ook dit is volop in ontwikkeling. Zo ziet hij steeds vaker dat mensen thuis zelf een luxe barbecue (zoals een BigGreenEgg) hebben. Deze mensen komen vaak voor een speciaal stukje vlees en het bijbehorende advies. In de zomermaanden zijn er klanten die élke dag barbecuen of de skottelbraai aansteken bij de caravan. Daarnaast zijn er klanten die elk jaar structureel barbecueën met een familiedag of personeelsfeest. Gemiddeld zijn dat dan groepen tusssen de 25 en 40 personen. Ook biedt slagerij Wisse de mogelijkheid om verschillende soorten barbecues te huren. Zo hebben zij onder andere een barbecue voor 50 tot 60 personen op gas met een afzuigkap. Hierdoor kunnen klanten de barbecue ook binnen gebruiken.

De spiezen voor het barbecueseizoen worden deels zelf gemaakt en het assortiment hiervan is, vooral in de zomermaanden, enorm uitgebreid. Zelfs zo uitgebreid dat er het hele jaar door vraag naar is! Uiteraard wordt hiernaar geluisterd en is een klein deel van het assortiment het hele jaar verkrijgbaar. 

Dry Aged

‘‘Het speciale stukje vlees waar de klant voor komt is dry aged vlees. Rundvlees dat minstens 3 tot 4 weken gedroogd is. Denk bijvoorbeeld aan een (Ierse) ribeye, entrecote, bavette of (Argentijnse) picanha.

Echt grote stukken vlees, waarbij klanten zelf de complete bereiding op zich neemt en waarvan ze weten hoe ze ermee om moeten gaan. Dit kost best wel wat, maar klanten hebben het er graag voor over.’’